Clarificación con leche (milk punch)

Cuando el ácido de los cítricos baja el pH de la leche, la caseína se coagula y forma una red de cuajada. Esa red se une a polifenoles y taninos (del té, del vino o de la madera) y atrapa sólidos suspendidos.

Las proteínas del suero que quedan en el líquido aportan una textura redonda y sedosa. Por eso el resultado sabe más suave y menos astringente que el ponche original.

Un buen punto de partida es 1 parte de leche entera por 3 a 5 partes de ponche. El ponche necesita suficiente acidez para cortar la leche por completo; si la receta es poco ácida, agrega jugo de limón o una solución de ácido cítrico.

Vierte el ponche sobre la leche (o la leche sobre el ponche) despacio y en un solo movimiento, sin batir. Deja reposar sin tocar de 30 minutos a varias horas, en refrigeración, para que la cuajada se forme y se asiente.

Primero cuela por un filtro de tela fina o manta de cielo para retirar la mayor parte de la cuajada. Después pasa el líquido por filtro de café; la propia cama de cuajada que se forma en el filtro es el mejor medio filtrante.

Los primeros chorros casi siempre salen turbios. Regrésalos con cuidado al filtro, vertiendo por la orilla, cuando ya exista una cama de cuajada estable.

La turbidez casi siempre tiene una causa concreta. Revisa esta lista antes de repetir el lote.