Saltar al contenido
BARTENDER.MX

Fermentación básica

Nivel: Intermedio7 min de lecturaBorrador editorial

Tepache, tejuino y ginger beer son fermentaciones cortas y vivas. Higiene, temperatura, acidez y tiempo deciden si el resultado es delicioso o peligroso.

✦ Preguntar al Sommelier

Tres fermentaciones mexicanas y una clásica

Tepache: cáscara y corazón de piña con piloncillo, canela y agua, fermentados unos días. Tejuino: masa de maíz nixtamalizado cocida con piloncillo y fermentada; se sirve con limón, sal y a veces nieve de limón.

Ginger beer: jengibre, azúcar y agua con un cultivo (ginger bug o levadura). Se embotella para que genere gas natural, lo que exige control de presión.

Higiene, temperatura y pH

Lava y sanitiza frascos, utensilios y manos. Usa agua potable y fruta en buen estado. Una temperatura ambiente templada, más o menos 20–26 °C, da fermentaciones predecibles; con calor todo se acelera.

Una fermentación sana se acidifica. Medir el pH con tiras o medidor te da control: busca que baje claramente por debajo de 4.6, el umbral de seguridad habitual, y por lo general mucho más bajo en una fermentación activa.

Señales de descomposición

Burbujas, aroma ácido y frutal y algo de turbidez son normales. Hay señales que no lo son.

  • Moho velloso o de colores (verde, negro, rosa, azul).
  • Textura viscosa o filamentosa.
  • Olor pútrido, a solvente fuerte o a basura.
  • pH que no baja o colores extraños.

Presión en botellas

Una fermentación cerrada sigue produciendo CO₂. Una botella sellada puede acumular tanta presión que estalle, sobre todo si es de vidrio o hace calor.

Usa una botella PET de control para sentir la presión, libera gas a diario y refrigera en cuanto llegue al punto: el frío frena la fermentación pero no la detiene del todo.

Equipo

  • Frascos de vidrio de boca ancha
  • Tela o tapa que deje respirar
  • Sanitizante apto para alimentos
  • Tiras de pH o medidor
  • Termómetro
  • Botellas PET para embotellado y control

Variables clave

Temperatura
Aproximadamente 20–26 °C. Más calor = fermentación más rápida y menos controlable.
Tiempo
El tepache y el tejuino suelen estar listos en uno a tres días; pruébalos a diario.
pH
Debe bajar claramente por debajo de 4.6. Si no baja, desecha.
Azúcar
Más azúcar alimenta más fermentación, más gas y algo de alcohol.

Proceso

  1. 1

    Limpia y sanitiza todo el equipo y la superficie de trabajo.

  2. 2

    Prepara la base (piña con piloncillo, masa cocida con piloncillo o jengibre con azúcar) con agua potable.

  3. 3

    Cubre con tela o tapa con válvula y deja en un lugar templado, sin sol directo.

  4. 4

    Revisa y prueba a diario; mide el pH y anota.

  5. 5

    Cuando el sabor y la acidez estén en su punto (normalmente uno a pocos días), cuela.

  6. 6

    Embotella si buscas gas, con una botella PET de control; libera presión a diario.

  7. 7

    Refrigera, etiqueta con fecha y consume pronto.

Almacenamiento

Siempre refrigerado una vez listo, en recipientes limpios, con tapa o botellas PET. Etiqueta con fecha de inicio y de embotellado.

Vida útil

Sé conservador: consúmelo en pocos días refrigerado; sigue fermentando y cambiando. Etiqueta y fecha; ante la duda, deséchalo.

Úsala en

Guía práctica · 4 min de lectura

Mise en place

Todo en su lugar: cómo organizar tu estación para que cada coctel salga rápido, limpio y sin pensar.

Guía práctica · 5 min de lectura

Limpieza y sanitización

Buenas prácticas de higiene para una barra segura: manos, superficies, hielo y almacenamiento. Siempre sigue la regulación sanitaria local.

Técnico · 5 min de lectura

Consistencia y control de calidad

Que un coctel sepa igual cada vez requiere sistemas: specs escritos, calibración, prueba diaria y retroalimentación del equipo.

Fuentes

  • The Art of Fermentation by Sandor Ellix Katz
  • BARTENDER.MX Editorial

Actualizado 20 de octubre de 2026