Mezcal
El mezcal es un destilado que puede elaborarse con muchas especies de agave, con denominación de origen desde 1994. Su carácter ahumado viene, sobre todo, de la cocción del agave en hornos de tierra.
Cómo explicarlo al huésped
Es un mezcal artesanal: tiene humo suave, pero lo que más se nota es el agave cocido y algo frutal. Se disfruta a sorbos pequeños.
Origen
La denominación de origen abarca varios estados; Oaxaca es el más conocido, junto con Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Michoacán y otros. Cada región y cada familia productora aporta su propio estilo.
Producción
Las piñas se cuecen (tradicionalmente en un horno cónico bajo tierra con leña y piedras), se muelen con tahona, mazo o molino, se fermentan de forma natural y se destilan en alambiques de cobre o de barro. El maestro mezcalero decide los cortes de la destilación.
Sabor
Agave cocido, humo, notas minerales, frutales, herbales o florales. El humo debería acompañar, no tapar al agave.
Estilos
- Espadín
- Agave angustifolia, el más cultivado para mezcal. Versátil, con dulzor de agave cocido y buen balance.
- Tobalá
- Agave potatorum, una especie pequeña, a menudo silvestre. Suele ser aromático, floral y delicado.
- Ensamble
- Mezcla de dos o más especies de agave, cocidas o destiladas juntas o combinadas después.
- Mezcal (categoría)
- La categoría más amplia de la NOM-070: permite procesos más industriales, como autoclaves y alambiques continuos.
- Mezcal Artesanal
- Cocción en hornos de pozo o de mampostería, molienda tradicional o con molino, y destilación en alambiques de cobre o barro.
- Mezcal Ancestral
- La categoría más tradicional: horno de pozo, molienda a mano o con tahona, y destilación en ollas de barro.
Cómo servirlo
- CristaleríaVeladora
- TemperaturaA temperatura ambiente.
- Se sirve en veladora, jícara o copita. Invita a darle sorbos pequeños, no de golpe. Gajos de naranja con sal de gusano son un acompañamiento tradicional.
Maridajes
- Tlayudas oaxaqueñas
- Mole negro
- Chapulines con limón
- Quesillo y chorizo
Cómo leer la etiqueta
- Ancestral
- Categoría de la NOM-070 con los métodos más tradicionales, incluida la destilación en ollas de barro.
- Artesanal
- Categoría de la NOM-070 con cocción en horno de pozo o mampostería y destilación en alambique de cobre o barro.
- Ensamble
- Mezcal elaborado con dos o más especies de agave; la etiqueta suele indicarlas.
- 100% agave
- Bajo la norma vigente, todo mezcal certificado debe ser 100% de agave.
- Destilado con
- Mezcal destilado con otros ingredientes, como frutas o carne (por ejemplo, el estilo pechuga).
Cocteles
Tequila · Batido
Guayaba Ahumada
Tequila blanco y guayaba madura con un final seco y un susurro de humo de mezcal. Frutal sin ser dulce: la guayaba aporta aroma, no azúcar.
Mezcal · Revuelto
Mezcal Negroni
El Negroni con acento oaxaqueño: el humo y el agave del mezcal toman el lugar del enebro. Hoy es habitual en mezcalerías y barras de todo México.
Mezcal · Batido
Naked and Famous
Mezcal, Chartreuse amarillo, Aperol y limón en partes iguales. Humo, miel, naranja y ácido en un trago luminoso.
Tequila · Revuelto
Oaxaca Old Fashioned
Un Old Fashioned de agave: reposado como base y un toque de mezcal para el humo. Abrió la puerta del mezcal en la coctelería internacional.
Fuentes
- NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal)
- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) — declaraciones de denominación de origen
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails
Actualizado 20 de octubre de 2026