Espumas y emulsiones
Clara de huevo, aquafaba, sifón y lecitina crean texturas aireadas, desde la espuma sedosa de un sour hasta aires ligeros sobre la copa.
Clara de huevo y aquafaba
Las proteínas de la clara se desdoblan al agitar y atrapan aire, creando una espuma estable. La aquafaba (el líquido de cocción de los garbanzos) funciona de forma similar y es vegana.
Usa más o menos 20–30 ml de clara o aquafaba por bebida y ajusta. La aquafaba puede tener sabor a garbanzo; prueba distintas marcas o reduce la cantidad.
Dry shake y reverse dry shake
Dry shake: agita primero sin hielo para emulsionar, luego con hielo para enfriar y diluir. Reverse dry shake: agita con hielo, cuela el hielo y vuelve a agitar sin él; muchos bartenders lo prefieren porque da una espuma más densa.
Espumas en sifón y aires de lecitina
En un sifón de crema, una base con estabilizante (clara, gelatina o grasa) se carga con N₂O, normalmente una o dos cargas, y se sirve como espuma sobre la bebida. Cuela la base antes de cargar para no tapar la boquilla.
Un aire de lecitina es una espuma muy ligera: agrega lecitina de soya, alrededor de 0.5–1% del peso del líquido, y licúa con licuadora de inmersión en la superficie hasta que se formen burbujas. Recoge solo la parte de arriba.
Seguridad alimentaria con huevo crudo
El huevo crudo puede transmitir Salmonella. Usa huevo fresco, refrigerado y de proveedor confiable, o clara pasteurizada. Lava tus manos tras romper huevos.
Equipo
- Coctelera
- Colador fino
- Sifón de crema y cargas de N₂O
- Licuadora de inmersión
- Báscula de precisión
Variables clave
- Cantidad de clara o aquafaba
- Aproximadamente 20–30 ml por bebida; más da espuma más alta pero puede apagar el sabor.
- Método de agitado
- Reverse dry shake suele dar espuma más densa; dry shake es más tradicional.
- Lecitina
- Alrededor de 0.5–1% del peso; licúa en la superficie para incorporar aire.
Proceso
- 1
Separa la clara con cuidado o mide la aquafaba.
- 2
Agrega los demás ingredientes a la coctelera.
- 3
Elige dry shake (sin hielo, luego con hielo) o reverse dry shake (con hielo, luego sin hielo).
- 4
Agita con energía en cada fase.
- 5
Cuela doble a una copa fría y deja que la espuma se asiente unos segundos.
- 6
Decora la espuma con gotas de bitter o aroma, si la receta lo pide.
Almacenamiento
Claras y aquafaba refrigeradas en recipiente cerrado y etiquetado. Bases de sifón refrigeradas dentro del sifón limpio.
Vida útil
Sé conservador: claras separadas, máximo uno o dos días en refrigeración; aquafaba casera, pocos días. Etiqueta y fecha; ante la duda, deséchalo.
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Fuentes
- Cocktail Codex (Death & Co)
- BARTENDER.MX Editorial
Actualizado 20 de octubre de 2026