Jarabes y cordiales
Los jarabes son la base del balance: simple 1:1, rico 2:1, agave y piloncillo. Los cordiales suman ácido y sabor para dar endulzante y acidez en un solo componente.
Jarabe simple y jarabe rico
El jarabe simple es 1:1 de azúcar y agua por peso; el rico es 2:1. Pesar en lugar de medir por volumen es la forma más fácil de lograr consistencia.
El rico aporta más cuerpo, diluye menos y se conserva más tiempo. Si cambias de uno a otro en una receta, ajusta la cantidad: el rico endulza más por mililitro.
Agave y piloncillo
El néctar de agave es muy espeso; diluirlo con agua (por ejemplo 2:1 o 1:1 agave:agua) facilita medirlo y mezclarlo. Endulza más que el azúcar, así que empieza con menos.
El piloncillo se ralla o se parte y se disuelve en agua caliente, 1:1 por peso como punto de partida. Puedes sumar canela, cáscara de naranja o anís para un jarabe estilo café de olla. Cuela para retirar impurezas.
Cordiales
Un cordial combina azúcar, sabor (cáscaras, frutas, hierbas) y ácido. El ácido cítrico da una acidez brillante tipo limón; el ácido málico, una acidez más tipo manzana verde. Muchos bartenders mezclan ambos.
Agrega el ácido poco a poco y prueba diluido, como se serviría en la bebida. Es fácil pasarse.
Brix básico
Los grados Brix indican el porcentaje de azúcar disuelta por peso. Un jarabe 1:1 ronda los 50 °Bx y uno 2:1 ronda los 66 °Bx.
Un refractómetro te permite comprobar cada lote, ajustar jugos de fruta que varían por temporada y repetir recetas con precisión.
Equipo
- Báscula
- Olla o licuadora
- Colador fino
- Botellas limpias con tapa y etiquetas
- Refractómetro (opcional)
Variables clave
- Proporción azúcar:agua
- 1:1 (≈50 °Bx) o 2:1 (≈66 °Bx) por peso.
- Temperatura
- El calor acelera la disolución, pero hervir mucho evapora agua y cambia la proporción.
- Ácido en cordiales
- Empieza bajo y sube poco a poco; prueba siempre diluido.
Proceso
- 1
Pesa el azúcar (o piloncillo) y el agua según la proporción elegida.
- 2
Disuelve: en frío con licuadora para el simple, o con calor suave sin hervir de más para el rico y el piloncillo.
- 3
Para cordiales, infusiona el sabor y agrega el ácido al final, poco a poco.
- 4
Cuela y deja enfriar.
- 5
Mide el Brix si tienes refractómetro y anótalo.
- 6
Embotella, etiqueta con nombre, proporción y fecha, y refrigera.
Almacenamiento
Refrigerado en botellas limpias y cerradas. Usa una botella nueva para cada lote; no rellenes sobre jarabe viejo.
Vida útil
Como guía conservadora: el simple 1:1, alrededor de dos semanas; el rico 2:1 algo más. Los jarabes con fruta o hierbas frescas duran menos. Etiqueta y fecha; si se enturbia, huele raro o aparece moho, deséchalo.
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Fuentes
- The Bar Book by Jeffrey Morgenthaler
- Cocktail Codex (Death & Co)
- Liquid Intelligence by Dave Arnold
Actualizado 20 de octubre de 2026